预制菜国标要来了：禁止添加防腐剂，冷链运输

展源 2024-01-24

据《中国新闻周刊》报道，预制菜国家标准报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中，除了对预制菜的范围有所缩小之外，变化还包括禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。

报道称，中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠透露，国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”

近年来，我国预制菜行业发展进入快车道。2023年中央一号文件明确提出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》提到，

“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”。各地也相继出台推进预制菜产业高质量发展的意见。

据NCBD（餐宝典）数据，中国预制菜行业销售额从2015年650.3亿元增至2020年2527亿元，5年CAGR（复合年均增长率）为31%，预计2025年销售额超8300亿元；另据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。

但由于相应的国家标准缺失等原因，行业鱼龙混杂，甚至存在食品安全隐患，消费者接受度并不高。去年9月，“预制菜进校园”的话题引发了大量讨论。不少家长担忧中央厨房配餐模式下的预制菜添加剂多、食材不新鲜、生产车间卫生状况差、营养流失等问题。

家长们担忧并非没有道理，这是因为预制菜存在范畴较广、定义不明确、尚无国家行业统一标准，以及入局企业鱼龙混杂等亟待规范的现状。

而预制菜国家标准的即将出台，无疑将规范行业的发展，同时也是对“预制菜进校园”等舆情进行回应。

具体来看，预制菜国标最显著的一个变化在于，禁止添加防腐剂。在食品行业，常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸和丙酸等，主要作用是杀菌抑菌。

如果这一标准最终在国标中坐实，一定程度上能缓解消费者对预制菜含有大量防腐剂危害健康的质疑声音。

而没有了防腐剂，预制菜要靠其冷链和新技术实现保鲜。预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。

从2020年至2023年，预制菜行业其实已经经历过洗牌，需要添加大量添加剂还原食品口味、低价的常温预制菜开始离场，行业逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。

随着预制菜国家标准的出炉，预制菜行业的进入门槛会提高，同时也会加速出清保鲜、冷链体系不规范的商家。

预制菜国家标准报送稿中另一显著改变在于，对预制菜的范围进行缩小。

一直以来，预制菜遵循的是中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是，“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

依据该定义，业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

而在大众语境中被诟病的料理包，或多来自于即热和即烹这样的类别，也需要加热，似乎是在归在预制菜范围内。但它们是否被真正纳入预制菜的范畴里，有待半年后细则的出炉。