饶平凡教授与刘兰英副秘书长

　　9月16日，第17届中国方便食品大会暨方便食品展会期间，举办了题目为产业融合与需求对接——冷冻食品业务用市场的定位与标准化。会议由中国食品科学技术学会名誉副理事长、浙江工商大学食品与生物工程学院饶平凡及中国烹饪协会副秘书长刘兰英主持。

　　食品专业到底只是学做饭还是科研、是学技术还是烹饪?饶平凡教授现场解答了疑惑：食品专业通常被划分为食品科学与食品工程，与烹饪基本无关，而本次分论坛推陈出新，将烹饪与食品专业衔接，不仅是创新，更是融合。接下来，刘兰英副秘书长为与会听众介绍：学会供应链上共有八个专业委员会，分别是：农副产品委员会、水产委员会、酒水委员会、餐饮食品产业化委员会、信息化委员会、物流委员会，负责餐饮企业供应。其中，餐饮企业的市场份额共3.5万亿，冷冻食品市场供应商在餐饮行业占比几乎为0，对于未来是良好机遇。

　　思念食品-郑州千味央厨食品股份有限公司总经理秦鹏

　　来自郑州千味央厨食品股份有限公司总经理秦鹏

　　标准化在速冻食品对接业务用市场中的机遇与挑战

　　报告内容分为四个部分：业务用厨房和家用厨房的区别;业务用厨房近两到三年发生了哪些变化，具有哪些趋势;标准化餐饮的两种模式介绍;冷冻食品在业务用市场中的机遇;

　　据介绍，业务用后厨与家用后厨产品在包装规格、加工方式、成本需求、个性化需求等方面具有较大的区别。冷冻是最佳的食品营养保持方法，目前，已普遍为大众所接受，餐饮企业的大部分产品都是冷冻食品，增加产品的丰富性。

　　目前，业务用市场具有良好的发展趋势。新餐饮是餐饮业蓬勃发展的新主题，建立在标准化的基础之上，逐渐向大数据化、专业化、融合化、全渠道化转变。新餐饮具有多种形式，如，市场空间巨大的乡厨、团餐、快餐等。小吃做得正餐化，正餐做的简餐化是新餐饮的重要标志。餐饮企业想要快速发展，必须做到食材标准化，为食材标准化提供机遇。

　　烘焙冷链食品的安全管理

　　统一企业(中国)投资有限公司综合研究所食品研究分所所长黄益万

　　过去的几年，统一集团在全供应链食品安全管理方面投入巨大。以蛋制品管理为例：统一集团在食品加工过程中尽量避免使用带壳鸡蛋，带壳鸡蛋只能用于热加工区且必须经过清洗、消毒，而冷加工区只能使用巴氏蛋液。对于高风险原料的管理，统一集团同样制定了严格规则，有效控制物料解冻，要求：冷冻原料冷冻后的保存时间应该包括解冻时间，需有明确标识牌标明物料状态和使用时间，一般解冻条件：冷藏0-5℃，解冻时间依包装形式而异。开封后的原料应尽快使用完，如未使用完应进行密封包装并做好标识(名称、批号、使用期限)，工厂应根据实验数据或其他合理依据制定原料开封后的保质期要求，最后，要进行定期复核。水果、蔬菜应建立有效的清洗消毒方案、规定关键参数，如，水物比、消毒浓度、消毒时间等的要求;消毒方案是基于消毒效果实验数据和消毒液残留验证的基础上建立起工厂的消毒标准并定期验证产品残留氯应小于1ppm。

　　除此之外，黄益万所长为与会听众介绍了冷加工车间的GMP管理模式。冷加工物料及高风险的慕斯料需要控制搅拌时长和产品温度，依据实验数据及科学文献合理规定搅拌后的冷却要求(包括：冷却时间和“冷却至”的温度限值)和半成品保存条件及保质期要求并进行定期复核。在冷库管理要求方面，需特别注意不同时期的不同温度，在外租库货物转运时、产品发货时及产品运输过程中，需进行动态温度控制。环境致病菌需要分区管理。在冷藏食品的GMP管理过程中，需要将中心温度保持在0-7℃，储存于冷藏成品库(区隔于原料冷藏库，不可混用)，需12h内出货完毕，出库过程确保全程冷链的完善。烘焙产品保质期的确定分为测试周期与测试频率两方面，保质期的认定需结合微生物和感官同时合格为条件，严谨确认保质期天数，对于保质期少于30天的产品不得使用加速测试。

　　冷链面团的市场前景与标准化

　　乐斯福管理(上海)有限公司高级技术经理沈华

　　冷冻面团使用时需通过解冻、成型、醒发和烘烤等工序，生产出新鲜的面包产品，采用冷冻面团生产的面包，应当具有新鲜面包该有的口感、弹性、湿润度、柔软度、风味等面包特点。冷冻面团种类繁多，大致可分为冷冻面团面块、成型冷冻面团、预醒发冷冻面团、烘烤后(部分)冷冻面包、烘烤后(完全)冷冻面包等。沈华经理同样为听众介绍了全球冷冻面团市场的发展趋势，巨大的市场需求、冷冻面团技术的发展、完善的冷冻配送服务推动了烘焙行业的健康发展。中国冷冻面团市场现状并不乐观，同样面临许多技术问题：2005年前后，国际冷冻面团生产商进入中国，由于市场定位、设备选择、产品开发和技术人员等方面的原因，前期进入中国市场的企业盈利状况不佳。2009年开始，中国烘焙业快速发展，市场需求大幅攀升，但生产技术人员严重短缺，门店租金和人工费用高涨。技术问题表现在：许多连锁面包企业原料使用、生产条件、生产流程及冷链配送使用不够规范，使冷冻面团质量差、保质期短、醒发时间长、产品体积小且扁塌，行业内依然缺乏专业研发和生产冷冻面团的技术人员。行业对冷冻面团的成本计算和优势比较模糊并对专业厂商生产的冷冻面团产品质量和安全信心不足。

　　新型环保包装材料与食品产业的对接

　　江苏龙骏环保实业发展有限公司 支朝晖

　　支朝晖经理主要讲解了新型环保包装材料在餐饮领域的应用经验，主要分享了国家对于环保包装材料认识的几个重要阶段及回收过程中出现的一系列问题。食品的塑料包装体积较小，与油性与酸性食品短暂的接触后被废弃，回收成本较高，劳动强度大。90年代初，白色垃圾泛滥，降解塑料应运而生，成为塑料研发热门，在降解过程中，国家出台一系列标准，不同的降解条件，降解效果不同。去年，提出的生态设计理念，按照生产周期设定产品生产规则。

　　透过“一碗骨汤”看传统食品工业化的机遇

　　抚顺市独凤轩食品有限公司董事长兼总经理 于连富

　　中国的汤文化渊远流长，中国素有宁可食无肉、不可食无汤之说。中国菜离不开中国汤，有了中国汤的千姿百态，才有中国菜的万种风情。中国汤是复合味之源，为中国烹饪创造了无数的辉煌，形象地阐述着“博采众长，独具风韵”的烹饪艺术内涵。纵观大数据下的餐饮市场，16年已达到3.5亿之多，同比增长了11.3%，高于零售、快销等多个传统行业;在餐饮类别中，汤食类小吃简快餐排名第一，占餐饮门店总数的近三分之一，其中，汤食类小吃占比60%以上，以火锅为代表的汤食类餐饮占据中国餐饮半壁江山，拥有万亿市场规模。

　　2007年3月30日，味千(中国)股份有限公司在港联交所主板挂牌，成为首家在香港上市的以内地为基地的快速休闲餐厅连锁经营商。无独有偶，中国火锅领军品牌，海底捞近年蓬勃发展，作为川味火锅的代表，在保留川味火锅特点的同时，率先实施骨汤锅底标准化，走出四川、走向全球，并提倡亲近客户的个性化的特色服务，致力于为顾客提供极致的用餐体验。独凤轩运用现代骨汤料的制作工艺，采用新鲜畜禽股、海鲜贝类、植物香辛料、少许蔬菜等为主要原料，采用现代萃取浓缩工艺与传统煲汤技术相融合，把原料经过破碎、提取、分离、热反应调料等13道工艺加工而成的各种状态、风味调味料，可以应用于各种汤类食品制作，可以彻底解决传统厨房汤类制作隐患问题。除此之外，煮面高汤可以帮助粉面类餐饮企业升级、可以让方便面更营养、让挂面更好吃。

　　为耕者谋利，为食者造福

　　河南中鹤现代农业开发集团有限公司品牌拓展部经理 陈志明

　　为生产健康食品，中鹤致力于种好优质麦、养好精品牛羊，大力发展健康食品产业、不断推动县城城镇化发展，带动当地农民脱贫致富奔小康，打造“农、金、商”一体化企业集团。采用三元互动的方式破解农业产业化全产业链经营难题，目前，已实现耕地面积由9万亩增加到12万亩，净增耕地3万亩的目标，陈总以食品的形式现场演示了大型喷灌机。