农业生产过程中常常发生病虫草害，因此需要用农药进行防治，几乎所有农产品都可能含有农药残留,即使而众所周知的有机农业也只是使用了天然的生物农药，这种情况在国内外相差无几。虽然农药残留是施药后的必然现象，但是如果超过最大残留限量标准，会对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统造成毒害风险。尤其是有机农药大量施用后，会造成严重的农药污染问题，对人体健康造成严重威胁。

农药残留（Pesticide residues)是指在农业生产中施用农药后一个时期内农药没有被分解，部分直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。以每千克样本中有多少毫克（mg/kg）表示。农药残留问题是随着农药大量生产和广泛使用而产生的。第二次世界大战以前，农业生产中使用的农药主要是含砷或含硫、铅、铜等的无机物，以及除虫菊酯、尼古丁等来自植物的有机物。第二次世界大战期间，人工合成有机农药开始应用于农业生产。到目前为止，世界上化学农药年产量近200万吨，约有1000多种人工合成化合物被用作杀虫剂、杀菌剂、杀藻剂、除虫剂、落叶剂等类农药。

根据使用的农药残留性强弱将农药分为残留性弱的农药及残留性强的农药两大类。有些在短时间内可以通过生物降解成为无害物质是残留性弱的农药；有些在短时间内难以降解是残留性强的农药，例如有机氯类（滴滴涕等）农药。根据残留的特性，可把残留性农药分为三种：容易在植物机体内残留的农药称为植物残留性农药，如六六六、异狄氏剂等；容易在土壤中残留的农药称为土壤残留性农药，如艾氏剂、狄氏剂等；易溶于水，而长期残留在水中的农药称为水体残留性农药，如异狄氏剂等。残留性农药在植物、土壤和水体中的残存形式有两种：一种是保持原来的化学结构；另一种以其化学转化产物或生物降解产物的形式残存。有机磷、氨基甲酸酯类农药化学性质不稳定，在施用后，容易受外界条件影响而分解。但有机磷和氨基甲酸酯类农药中存在着部分高毒和剧毒品种，如甲胺磷、对硫磷、涕灭威、克百威、水胺硫磷等，如果被施用于生长期较短、连续采收的蔬菜，则可能存在残留量超标而导致人畜中毒的风险。另外，一部分农药虽然本身毒性较低，但其杂质或代谢物毒性较高，如二硫代氨基甲酸酯类杀菌剂生产过程中产生的杂质及其代谢物属致癌物，三氯杀螨醇中的杂质滴滴涕，丁硫克百威、丙硫克百威的主要代谢物克百威和3-羟基克百威等毒性都很高。

因此，制定合理的最大残留限量指标是人们餐桌健康的有效保障。最大农药残留限制的标准主要应用于国际贸易，是通过FAO/WHO农药残留联席会议（Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues，JMPR）的估计而推算出来的：农药及其残留量的毒性估计；通过搜集国家食品安全抽检及农产品抽检残留量数据，最大农药残留限制标准将最高水平的数据继续在监控实验中进行重复，以确定它是有效的害虫控制手段。参照日允许摄入量，通过对国内外各种饮食中残留量的计算进而确定，表明与“最大残留限量标准”相一致的残留量对人类消费是安全的。我国是全球农药生产和使用大国，我国农药使用量是世界发达国家2-5倍，但是利用率仅为36%~38%，不及发达国家的50%~60%。2019年5月20日发布的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中指出：我国食品安全形势依然复杂严峻，这影响到人民群众的获得感、幸福感、安全感，成为全面建设社会主义现代化国家的明显短板，其中“农药兽药超标”是“明显短板之一”。基于此现状，本文主要对我国农药残留标准方面在近几年的基本情况做一些归纳。

一、判定标准的变更。《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》（GB 2763-2016）在2020年2月15日被《食品安全国家标准食品中农药残留最大限量》（GB 2763-2019）代替。GB 2763-2016包括433种农药在327种（类）食品中4140条限量，涉及检测方法标准165项；GB 2763-2019包括483种农药在356种（类）食品中7107条限量，涉及检测方法标准193项。2019版新增50种农药，其中动物源性产品中残留物13种（百菌清、苯醚甲环唑、蚍虫啉、草铵膦、呋虫胺、联苯肼酯、麦草畏、嘧菌酯、嘧霉胺、噻菌灵、噻螨酮、四螨嗪及灭松草）。新版农药品种调整1种、纠正2种：“氟比禾灵”作为代谢物合并到“氟比甲禾灵和高效氟比禾灵”中；“灭瘟素”改为“灰瘟素”，“氟腚虫胺腈”改为“氟啶虫胺腈”。限量标准的监控的农药种类增加，新增动物源性残留指标，更加全面的监控农药残留为人们的健康保驾护航。

二、检测方法标准的制定。检测方法可以分为以下几类：国标（GB）、商检（SN）和农业（NY）。提到检测方法标准的制定不得不提到第一届第十次国家农药残留审评委员会审议分析方法研究组对检测方法起草的意见包括：新制定的检测方法标准应覆盖11类植物源性21种食品；原则上不再按照食品类别制定；若检测方法无法全部覆盖所有植物源性样品，在考虑单独制定方法。对方法起草验证意见包括：需要验证谷物（玉米）、油料（花生）、蔬菜（芹菜、茄子、韭菜）、水果（葡萄、柑橘）、食用菌（香菇）、植物油（大豆油）、茶叶（绿茶）及香辛料（花椒）这11种有代表性基质。方法验证还要求验证单位不少于4家，且来自于不同的系统（国家卫计委、国家质检总局、国家食药总局及国家粮食局举荐，农业部批准的40家首批验证单位2013年）。等同转换国际通用检测方法验证单位需2-3家。这样严格的标准制定要求使得新标准制定数据更加详实，结果更加可靠，方法适用性强。

三、检测方法标准的变更趋势。为了适应限量标准的变更，及日益严峻的农药残留危害，近年来检测方法标准的发展趋势主要有标准的转换与升级GB/T 19648-2006变为GB 23200.108-2018等。2018年最新发布的标准包括GB 23200.108-GB 23200.115。2019年最新发布的标准GB 23200.116及GB 23200.117。以《植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定气相色谱-质谱联用法》(GB 23200.113-2018)为例，其为国内首个基于气相色谱-串联谱的植物源性多残留检测方法；其适用范围广，208种农药中134种包含在GB 2763-2016中。这些新颁布的方法标准可以更加高效准确的对农药残留进行监控。新增的方法可以通过一次样品前处理对多种农药进行测定。

四、抽检细则的变化。2020版国家食品安全监督抽检实施细则与2019版国家食品安全抽检细则相比，增加了《植物源性食品中208种农药及其代谢物残留量的测定气相色谱-质谱联用法》(GB 23200.113-2018)作为植物源性食品中农残的检验方法。涉及常用的有机磷（72种）、有机氯（18种）、菊酯（13种）、三嗪类（12种）、三唑类（16种）、氨基甲酸酯（6种）、酰胺类（12种）等。这样可以更加高效的对多种类型的农药残留进行有效的测定。

虽然制定了准确高效的检测标准及种类详实的最大残留限量标准，但是我们也需要深刻的意识到不管是残留限量指标还是检测标准都存在滞后性。可能已经用于农业生产的新型种类的农药还没有来得及制定检测标准及最大残留限量标准。未来农药残留检测的发展方向应该是向数字化、信息化、智能化、可追溯体系的建立方向发展。由原来的根据抽检细则中规定的哪种农产品需要检测那些种类的农药残留的靶向检测到非靶向检测。建立多维数字化的大数据农药信息数据库，为将来科学的施用农药提供导向；为将来农产品农药信息产地溯源提供信息；为保证舌尖上的安全提供保证；为中国的农产品走向世界提供了入场券。